<meta property="og:site_name" content="mat&amp;smak" />
Open/Close Side Menu
Search
Close
Search

Här berättar vi om en del av de hjältar vi besöker samt annan kunskap som vi förkovrat oss med.

Uppsnappat från Sverige & Världen

Modenas svarta guld

Konsten att plocka rätt sorts svamp Konsten att plocka rätt sorts svamp
Previous Article
Alla kan plocka äpplen Alla kan plocka äpplen
Next Article
Modenas svarta guld

Begreppet ”balsamvinäger” har vi använt lite vårdslöst, det inser vi efter att ha varit på en resa till Modena i Italien och där besökt en gård där man producerat äkta, traditionell balsamvinäger i generationer. En balsamvinäger för oss svenskar kan vara mycket; allt från en billigt framställd vinäger som färgats mörkbrun och smaksatts med socker och druvmust till en långsamt framodlad produkt som består av endast kokt druvmust och som lagrats under minst 12 år enligt ett precist och tålamodsprövande schema. Vi har svårt att förstå varför vi ska betala hundratals kronor för så lite som 100 ml när vi kan få mer än det dubbla för några tior. Men, det tar tid att framställa en äkta balsamico, och tid kostar.

På italienska heter äkta balsamvinäger: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P, en ursprungsbeteckning som kräver att följande kriterier är uppfyllda:

  • Produkten ska bestå av druvmust från druvorna Trebbiano (vit) eller Lambrusco (röd), inga andra tillsatser får göras.
  • Druvorna ska vara odlade i provinsen Modena och framtagningen av produkten får bara göras i provinsen Modena. 
  • Produkten ska lagras i ett s k ”batteri” av tunnor (endast specificerade träslag får andvändas) under minst 12 år.
  • Produkten ska kvalitetskontrolleras och godkännas av en expertpanel på Consorzio Produttori Antiche Acetaie.
  • Produkten ska buteljeras på Konsortiumet.
  • Produkten får endast säljas i en speciell flaska som rymmer 100ml.
  • Flaskan ska vara försluten med ett sigill och stämplad med ett unikt tillverkningsnummer.

På så sätt säkerställer man en hög och jämn kvalitet på produkten. Men även om produktens kvalitet kontrolleras av Konsortiumet så är det gården där balsamicon producerats som själva etiketterar sina flaskor med det egna varumärket och ansvarar för vidare distribution ut på marknaden.

Men låt oss backa bandet. Vi besöker alltså Villa San Donnino utanför Modena för att lära oss mer om balsamvinäger. På plats träffar vi Davide som driver verksamheten på familjegården. Här har det odlats druvor och framställts balsamvinäger i generationer. Davide är en stolt producent och brinner verkligen för att sprida kunskap om vad som skiljer en äkta, traditionell balsamvinäger från de billigare alternativen som vi hittar i våra livsmedelsbutiker. Vi trodde nog att italienarna själva hade koll, men enligt Davide är okunskapen stor även i Italien.

- Det behöver inte vara något fel på de billigare produkterna, men att vi bör känna till vad som är vad och förstå, och lära oss uppskatta, skillnaden mellan de billiga sorterna och en äkta balsamvinäger, säger Davide.

Produktionen på Villa San Donnino börjar ute på fältet där man odlar den vita Trebbiano-druvan. På hösten skördas druvorna, man pressar dem och kokar druvmusten direkt i öppna kärl under minst 24 timmar så att mängden vätska reduceras. Tack vare denna process förhindrar man att druvmusten börjar jäsa och bilda alkohol. Man kyler ner den kokta druvmusten och fyller upp sk ”batterier” med musten. Varje batteri innehåller minst 5 tunnor i olika storlekar. Tunnorna är gjorda i olika träslag och förvaras liggande med ett öppet hål på tunnans ovansida. Varje gård väljer träslag på sina tunnor utifrån listan på godkända träslag. Här hittar vi t ex ek, kastanj, körsbär, mullbär och en. Tunnorna placeras uppe på vinden där temperaturen naturligt kommer att skifta under årstidernas växlingar. Vätskan dunstar långsamt och efter ett år är det dags att göra första ingreppet. Den minsta tunnan fylls upp med vätska från tunna nummer två, den andra tunnan fylls sedan upp med vätska från tunna nummer tre, o s v. Tunna nummer fem fylls till sist upp med kokt druvmust från en tunna som kallas "madre". Så pågar processen i minst 12 år, tills det är dags att tappa de första dyrbara dropparna från tunna nummer ett. Fortsätter man ytterligare 13 år så har man lyckats framställa en produkt som får benämnas Extra Vecchio, dvs. extra gammal. När vi besöker Davide så får vi även chansen att följa med upp på hans privata vind där han har familjens verkliga klenod - ett batteri där balsamicon i den minsta tunnan är minst 100 år gammal. Mycket närmare Paradiset kommer vi förmodligen inte!

När vi kommer ner från vinden får vi även veta att gården producerar lite enklare produkter.

- För att möta efterfrågan på produkter till ett lägre pris har gården tagit fram en balsamico som lagrats i enbart 6 år, säger Davide.

Produkten är framtagen på exakt samma sätt som den traditionella balsamicon, men den är inte lagrad lika länge, den är inte testad och godkänd av Konsortiumet och den är buteljerad på den egna gården i en flaska som har ett helt eget utseende. Produkten har fått namnet Nero. Man har även i sitt sortiment en vit balsamico, en produkt som är lagrad i två år på ståltankar för att behålla sin ljusa färg. Produkten är framtagen för att möta gastronomins efterfrågan på en smaksättare som inte missfärgar t ex ljusa fisksåser och soppor. Produkten har fått namnet Bianco.

Vår rundvandring på gården slutar med en provsmakning. Förutom att få några ädla droppar på små skedar för att kunna jämföra de olika balsamico-sorternas sötma och intensitet, bjuds vi även att prova något oväntat. En riktigt fin vaniljglass med fin balsamico ringlad på toppen. En verklig smaksensation!  När vi kommer hem till Sverige igen blir det storstädning i vinägerskåpet. Den nyinköpta balsamicon får en hedersplats medan de andra flaskorna i skåpet får ta ett steg tillbaka. Njutningslystna tonåringar i familjen får utbildning i hur och när man får använda de ädla dropparna. Vi tänker inte använda den slentrianmässigt, utan bara när vi verkligen känner att vi har tid och lust att njuta.

Text: Anna Harald, mat&smak
Foto: Marie Jönsson, mat&smak

/ Skrivet av: mat&smak / Antal visningar: 8083 / Kommentarer: 0 /
Skriv ut
Kategorier:MatPratKost

Ditt namn
Din epost
Ämne
Skriv ditt meddelande ...
x

Kategorier

Arkiv

«maj 2018»
tiontofr
30123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031123
45678910
Back To Top